La méthémoglobinémie

Elle constitue l'effet le plus grave et le plus anciennement connu des nitrates.
Dans l'organisme, c'est l'hémoglobine (les globules rouges du sang) qui transporte l'oxygène des poumons dans le reste des cellules du corps. La "méthémoglobine" est une forme d'hémoglobine qui ne permet pas, par contre, cette fonction vitale de transport de l'oxygène. Chez un individu normal, environ 0,8 % de l'hémoglobine se trouve sous forme de méthémoglobine.

La méthémoglobinémie correspond précisément à une accumulation anormale de méthémoglobine dans l'hémoglobine : lorsqu'elle est trop importante, le transport de l'oxygène dans les cellules devient défaillant, avec des conséquences plus ou moins graves.

Les symptômes de la méthémoglobinémie apparaissent lorsque le taux de méthémoglobine dans les globules rouges atteint 10 %, avec de premiers signes de cyanose (coloration mauve ou bleue de la peau, les vaisseaux transportant un sang mal oxygéné). Lorsque la méthémoglobinémie dépasse 20 %, des signes plus sérieux se font jour, comme des maux de tête, vertiges, tachycardie, asthénie... Des troubles de conscience et des signes neurologiques surviennent au-delà de 60 % et, à partir de 70 %, l'intoxication peut être mortelle.

Les nitrates, en tant que tels, ne peuvent être directement responsables de l'apparition de la méthémoglobinémie. C'est leur transformation en nitrites, dans certaines conditions biologiques, qui peut la provoquer. Les nitrites sont, en effet, des agents favorisant la formation de méthémoglobine.

Si l'homme adulte est, a priori, peu menacé par la méthémoglobinémie, le nourrisson de moins de six mois est, par contre, sensiblement plus vulnérable à cette pathologie, et ce pour plusieurs raisons :

	Pendant les trois premiers mois de la vie, environ 70 % de l'hémoglobine est d'origine fœtale. Cette hémoglobine est beaucoup plus facilement "oxydable" que celle de l'adulte et peut donc, de ce fait, se transformer beaucoup plus facilement en méthémoglobine.
	Le pH de l'estomac des nourrissons est proche de la neutralité, contrairement aux adultes, pour lesquels l'estomac est un milieu acide. Or, c'est justement à pH presque neutre que les nitrates se transforment le plus aisément en nitrites.
	La consommation de liquide par rapport au poids corporel est près de dix fois supérieure chez le nourrisson que chez l'adulte.

La norme "nitrates" de l'eau potable (50 mg/l.) a été établie en fonction du risque couru par les nourrissons, population la plus vulnérable. C'est également pourquoi, en cas de dépassement, même temporaire, de la norme, la consommation d'eau est proscrite pour les nourrissons, ainsi que pour les femmes enceintes ou allaitantes. Les populations concernées par un éventuel dépassement de norme doivent alors être prévenues par les autorités responsables.

Les nitrosamines

Les nitrosamines sont le produit de réactions entre des dérivés des nitrites et certains acides animés.
Le caractère cancérogène des nitrosamines de synthèse a été établi chez l'animal. Chez l'homme, ce caractère cancérogène est suspecté, par extrapolation.

Encore une fois, ce sont donc les nitrites, impliqués dans la formation de nitrosamines, qui peuvent être suspectés d'un effet nocif pour la santé.
Aucun effet cancérogène direct des nitrates n'a, en revanche, été constaté sur l'homme. La limitation de leur concentration dans l'eau est donc à ce niveau conforme au principe de précaution maximale, qui vise à garantir la santé des personnes contre tout risque à court ou long terme, que ce risque soit avéré, probable ou même, comme ici, simplement supposé.