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Les apports en nitrates

L'eau ne représente, en moyenne que 15 % des apports en nitrates de l'organisme, alors que 75 % proviennent des aliments (charcuterie, conserves de viande et, surtout, légumes). Par exemple, la saucisse contient en moyenne 420 mg de nitrates par kg, le jambon 260, les épinards 1870, le chou 870, les haricots verts 265, les carottes 150, la batavia 2716... ("Les nitrates" - Société Française de Santé Publique, 1993). La teneur en nitrates des fruits et légumes est principalement fonction de leur variété. Les nitrates sont, en effet, indispensables au développement des plantes et certaines, comme les betteraves, les salades, les épinards ou les carottes, accumulent plus de nitrates que la moyenne des autres végétaux.