Les normes s'appuient en général sur les travaux médicaux établissant les doses maximales admissibles (DMA), c'est-à-dire la quantité de telle ou telle substance qu'un individu peut absorber sans danger quotidiennement tout au long de sa vie. Sur cette base, on calcule quelle quantité maximale peut être apportée par l'eau, en prenant une confortable marge de sécurité. C’est le principe de précaution.
Il ne faudrait pas en conclure que tout dépassement comporte un risque pour le consommateur. Par exemple, lorsque la teneur maximale de l'eau en fluorures est fixée à 1,5 mg par litre, cela ne signifie pas qu'une teneur de 1,6 mg comporte un risque immédiat d'intoxication.
La plupart des normes prennent donc leur sens sur le long terme.
C'est pourquoi la réglementation française n'utilise jamais les termes "eau potable" ou "potabilité de l'eau". En effet, une eau qui ne respecterait pas tous les critères de qualité requis pourrait cependant être bue sans danger et s’avérer potable de fait.
Etant donné la marge de sécurité que les normes intègrent, un dépassement temporaire et modéré est la plupart du temps sans conséquence ; il doit tout de même déclencher la mise en oeuvre d’un programme d’action et de surveillance. En revanche la qualité bactériologique doit être assurée en toutes circonstances et faire l’objet d’une surveillance très stricte.